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开家特色餐饮店,菜单设计依据

2013-07-27 11:14 来源: 一路商机网 阅读:1367次 字号:

不同餐饮店的菜单设计都不一样,菜单设计千篇万律,各有千秋。菜单设计,应当考虑实际原料的供应状况、厨房中的设施设备、厨师的实际技术等几个方面的因素,要做到菜品多而有序,操作起来科学合理,下单时忙而不乱,与餐馆的整体运作和谐统一。菜单设计要依据客观条件认真分析。

1、菜单设计要根据原料的供应情况来设计菜品原料是菜单设计之本,如果不熟悉原料的供应状况,即使设计出再精美菜单也无异于空中楼阁,无法具体实施。所以在设计菜单之前,必须了解市场货源供应情况,也要根据季节的变化,选用时令原料及时对菜单做出改变。尽管目前交通运输较发达,保鲜方法科学先进,有些原料打破了季节性和地方性,四季均有供应,但俗语讲“物以鲜为贵”,正当上市的原料,不仅质量好,而且给人一种新鲜感,尤其是蔬菜、水产品等。

另外,还要掌握餐馆库房的库存情况、各种原料的价格情况及原料的拆卸率和涨发率等情况,使菜单上的货源保证供应、质量保证优良、价格保证合理。

全聚德烤鸭

2、菜单设计要根据设备设施条件来设计厨房中的设备设施的质量好坏、数量的多少直接关系到菜品制作的速度和质量,关系到菜单的实施效果。例如,厨房中的烤箱只有一个,但菜单中却安排有很多烤制的菜品,像“烤乳猪”、“烤鸭”、“烤鱼”、“烤鸡”等。这些菜品没有一定数量的设备很难达到制作效果。拿全聚德烤鸭店来说,他们主营烤鸭,吃烤鸭的消费者多,批量烤制比较划算。所以,菜单中各类菜式和烹调的种类、数量比例必须合理。应依据厨房设备设施的状况安排菜单,做到各种设备设施充分得到利用,避免有的设备设施使用过度,有的设备又被闲置,否则,在营业高峰时必定影响出菜的速度和质量。

3、菜单设计要根据员工的技术力量来设计在设计菜单时,必须要了解现有厨师的技术水平,如现有的厨师只能烹制一种菜系,但菜单中却仍设置很多其他菜系的菜,其菜单的实施结果可想而知会出现非常多的状况。再如,厨房厨师的人数较少,而设计的菜单中有些菜品制作难度较大,工艺复杂、费工费时,其结果造成任务无法顺利完成,难以满足顾客的要求。

所以在菜单设计之前必须深入了解餐饮部的各种客观因素。既要了解厨房的设备设施、餐馆的客容量及餐馆的风格,还要掌握厨师的技术水平和服务员的服务水平。只有当菜单设计与餐饮部设备设施、员工的技术力量和水平之间的关系互相协调,菜单的设计才更为科学合理。

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